Beeves ile Et ve Et Pişirme Teknikleri Workshop 2013

Çarşamba günü Beeves Steakhouse'da internet anneleri'nin organize ettiği Workshop'a katıldım. Son zamanlar en çok faydalandığım eğitim oldu diyebilirim. Biz ailece et tüketmeyi severiz, bu zamana kadar her şeyi baştan sona yanlış yaptığımı anlamak benim için tam bir hayal kırıklığı oldu ama bundan sonrası için farkındalığım inanılmaz arttı. Artık kasaba gittiğimde ne istediğimi biliyor olacağım. Workshop'un notlarını paylaşıyorum umarım işinize yarar.

Öncelikle Beeves Steakhouse'un sahibi Sidar Budak tam 25 senedir hayvancılık ile uğraşan biri, Güney Amerikada, Avustralya da hayvancılık ile ilgili çalışmalara katılmış ve yaptığı işe inanılmaz hakim. Çeşitli çiftliklere hali hazırda danışmanlık yapiyor. İlk cümlelerinden biri kasabınıza teslim olmayın! Yapacağınız yemeğe göre nasıl bir ete ihtiyacınız olduğunu bilin ve bunu talep edin.

Tüm et çeşitlerini görüp, özelliklerini detaylıca öğrendik

GENEL ET ÜZERİNE

• Dana eti'nin sadece %30'u değerli ettir ve işte bu en değerli etler hayatımıza son yıllarda giren Steak'leri oluşturan etlerdir. Hayvanın geri kalan etleri ise yemeklik ve kıymalık kullanabileceğiniz daha az değerli kısımlarıdır.
•  Etin lezzetli ve yumuşak olması için sinir ve kas içermemesi gerekir bu yüzden hayvanın en az hareket eden yerleri tercih edilmeli, bu en az hareket eden ve kas içermeyen etler de hep sırt kısmında yer alır.  But, gerdan gibi kaslı yerlerin ise saatlerce pişmesi gerekir, haşlama yapılabilir, uzun saatler fırında pişirilebilir.
• Kıyma için en ideal olan yer döş ve kaburga üstüdür. Kıyma en az %25 yağlı olmalıdır. Kasaplar genelde yağsız ete başka bir bölgeden yağ alıp karıştırarak kıyma çekerler ama bu lezzetsiz olmasına neden olur, etin bulunduğu yerde kendi yağlı kısmıyla çekilmeli örneğin sadece döşten.
• Aslında Biftek diye bir et yoktur onun adı kontrfiledir.
• Antrikot etin kralıdır :)
• Tüm etçilerin yeri şeytanın yan koltuğudur. Et hileye çok açık bir malzemedir.
• Eti 3 grupta toplayabiliriz. Taze kesim et, Islak marine edilmiş et, Dryage/Dinlendirilmiş et. En lezzetlisi dinlendirilmiş ettir. 28 gün sabit nem ortamında etin dışının çürüyerek kabuk bağlaması, içinin ise hiç su kaybetmeden kas ve sinir dokusunun yıkılmasıyla inanılmaz lezzet kazanır. Taze et dondurmak yanlıştır çünkü donma/erime işlemi sırasında su ve lezzet kaybına uğrar ama dinlendirilmiş et dondurulabilir.Dinlendirilmiş ette kolestrol yapan yağlar da eridiği için tercih edilmelidir. Bir de hamileler normalde eti çok pişmiş yemelidir ama eğer dinlendirilmiş et yiyorsa gönül rahatlığıyla az-orta pişmiş yiyebilir
• Steak adı altında 50-60 çeşit et vardır. En bilinenleri T-bone (bonfile,kontrfile bölgesi), Newyork Steak(Kontrfile), Flank Steak (karın boşluğunda bulunan bir et), Dallas Steak
• Kasapta karşınızda kıpkırmızı hiç yağsız et gördüğünüzde onun iyi et olduğuna aldanmayın. İyi et içinde ince mermerimsi cizgiler halinde yağ dokusuna sahip olmalı. Bu yağ dokusu pişerken erir ve ete yumuşaklık ve lezzet verir.
• Lezzetli bir et pişirmek istiyorsanız kesinlikle etin içerisindeki suyu kaybetmesine izin vermeyin. Türkiye de et pişirmeyi bilmiyoruz genelde tariflerimiz bile et suyunu salıp çekinceye kadar diye başlıyor ama aslında et saldığı suyu çekmiyor,en lezzetli yeri buhar olup uçuyor. Biz de posasını yiyoruz.
• Dana pirzola aldığınızda bile et çok iyi olmayabilir çünkü 13 kaburgadan çıkan pirzolanın ilk 3 ve son 3 kaburgası diğerlerine göre düşük kalitelidir. Ama tabi ki kasabınız bunu ziyan etmez ve size satar.
• Çocuklar için bonfile tercih edilebilir.
• Yazın hayvanların eti biraz daha yağsız olabilir bu yüzden daha az lezzetli olması normaldir.
• Entegre tesislerde marinasyon ya da başka isimler adı altında ete %25 e kadar su çektirebiliyorlar! Entegre tesisten et almayın, marketlerin et reyonlarından koşarak uzaklaşın :)

MARINASYON

• Eti marine etmek için asitli malzemelere ihtiyacımız var. Marinasyonda amaç, kullandığın asitli malzeme ile etin içerisindeki sinir, kas dokusunun yıkılmasını sağlamak.
• Bu işlem için en ideal malzemeler; Zeytinyağı, Süt, Krema. Bunlar dışında soğan suyu, limon, soya soyu ve yoğurt da kullanılabilir.
• Tuz'un eti sertleştirdiği bir hurafe, ama lezzet için tuz yerine az soya sosu tercih edilebilir.
• Bu işlemin amacı eti lezzetlendirmek asla etin tadının önüne geçecek kadar çok malzeme kullanmayın.
• Kullandığınız baharatlar mümkünse taze olsun, taze kekik, taze biberiye vs.
• İyi bir marinasyon için 8-12 saat idealdir max ise 18 saati geçmemelidir.

PİŞİRME

• Eti kesinlikle teflonda yapmayın
• En ideali tamamen döküm tava kullanmaktır, emaye kaplı olanları tercih etmeyin
• Dolapta tuttuğunuz eti pişirmeden oda sıcaklığına gelecek kadar süre dışarda bekletin
• Eti pişirmeden önce her iki tarafını sıvı ayçiçek yağı ile yağlayın ve tuzlayın, korkmayın bu yağı et çekmez bu yağ ısı ile akıp gider
• Etin suyunu içinde tutmak için mühürleme işlemi çok önemli.
• Eti pişirmeden 10 dk önce tavayı hiç yağlamadan iyice kızdırın. Daha sonra yağladığınız eti tavaya atın, eti çevirdiğinizde kaldırdığınız yere koymayın çünkü orası ısı kaybetmiş olacağı için suyunu salmasına sebep olur bu yüzden tavanın daha önce kullanılmamış kısmına doğru çevirin
• Eti pişirdikten sonra direk servis yapmayın, bir kaç dakika dinlendirin. Böylelikle eti kesince su salmaz.
• Pişmiş sıcak eti soğuk porselene koyarsanız su kaybeder bu yüzden ya tabağı ısıtın ya da bambu/ahşap tabaklar kullanın
• Pişirme süreleri için dakika vermek doğru değil çünkü herkesin evindeki ekipmanla yakalayacağı ısı derecesi aynı olmaz ama fikir vermesi açısından :Az pişmiş her iki tarafı 2'şer dakika, Az-Orta pişmiş 3'er dakika, Orta pişmiş 5'er dakika, iyi pişmiş ki bu çok tavsiye edilmiyor 7'şer dakika

KÖFTE

• Köfte için en ideal kıyma %30 yağlı etten elde edilir. Min %25 olmalıdır
• Kırmızı soğan kullanılırsa daha lezzetli olur, soğanı robottan geçip suyunu sıkın ve susuz kısmını kıymaya ekleyin. Köftede soğanın oranı %10 civarında olmalı aynı şekilde kuru ekmek miktarı da %10'u geçmemeli.
• Kıymayı çift çektirmeli
• Köfteleri dondurmayın, lezzeti ve suyu kaybolur.
• Köfteyi yoğurduktan sonra dolapta 1 saat kadar dinlendirirseniz lezzet kazanır.
• Köfteyi kısık ateşte ve  sık sık çevirerek pişirin

 Benim anladığım öncelikle et alışverişimizi tanıdığınız, bildiğiniz ve güvenilir bir kasaptan yapmalıyız. Bir de eğer kasabınızdan her istediğinizde kuzu pirzola bulabiliyorsanız, şüphelenin!Demek ki o kasap entegre tesisten et alıyor. Bugün bir kuzudan çıkan pirzola belli iken kasabın satabileceği miktar da bellidir ve her zaman bulunabilir olması mümkün değil.

Steak house'ların yayılmasından sonra çoğu kasap DRYAGE et satmaya başladı, bunlara çok temkinli yaklaşmak lazım! Uzun süre uygun olmayan ortamda bekletilmiş et, zararlı bakteriler de üretmiş olabilir. Sidar bey diyor ki et yiyecekseniz kaliteli et yiyin, 5 kere yemek yerine 2 kere yiyin ama kalitelisini tercih edin.

Bu arada Beeves ile ilgili 2 olumsuz düşüncemi belirtmeden geçemeceğim. İlki Sidar Bey'in hormon kullanımının her zaman kötü olmadığı, kontrollü olarak kullanılırsa faydalı olacağı söylemi çok hoşuma gitmedi elbette bu işin inceliğini ya da anlattıklarını bilecek düzeyde kimyasal/tıbbi bilgim yok, sadece hormon kullanımına karşı olmaması hoşuma gitmedi. İkincisi ise hazırladığı garnitürlerde, hazır lezzet verici sebze karışımı kullanması da beni çok şaşırttı. Sebzeleri haşlamadıklarını, sıcak suda beklettiklerini böylece lezzet ve vitamin kaybından kaçtıklarını çok güzel dinledik keşke o canım sebzeleri zilyon katkı maddeli karışımla birleştirmeseler :)

Eğitim boyunca hiç sesini çıkarmadan oynadı ama sonunda açlıktan eror verdi :)

Beeves'de Workshoplar devam edecek

 

Sidar bey etin inceliklerini anlatıyor



Izgaraya gitmeyi bekleyen yağlanmış lokumlar



Ve mutlu son, Tadım anı!

"Eti dövmeyin, aşırı baharatlamayın, çok pişirmeyin; Ete eziyet etmeyin! " Bu eğitimde benim en hoşuma giden cümleydi :)

Bizi davet ettiği için Beeves Steakhouse' a bu organizasyonu yaptığı için #internetanneleri'ne ve ayıca yazı için fotograflarını kullandığım İpek Süer'e teşekkür ederim.

İnternet anneleri twitter: @internetannesi

Beeves Steakhouse twitter: @beevesteak

-